Celkem cca 5,5 tisíc ha vinic, Roční produkce cca 190 tisíc hl

Hlavní oblasti (od severu na jih)

Galilee (Galil) - Galilea     

• Lower Galilee (Dolní Galilea)
• Upper Galilee (Horní Galilea)
• Golan Heights (Golanské výšiny)
• Tabor

Samaria (Shomron) - Samaří

• Mt. Carmel
• Sharon

Samson (Shimshon)

• Adulam
• Dan
• Latrun

Judean Hills (Harey Yehuda)

• Beth-El
• Jerusalem
• Bethlehem
• Hebron

Negev (Hanegev) - poušť Negev

• Ramat Arad
• Southern Negev

Historie

Vinařství existuje v zemi Izraelské od biblických dob. V knize Deuteronomium byla vinná réva uvedena jako jeden ze sedmi požehnaných druhů zemědělských plodin, nalezených v Izraeli (Dt 8,8).
Umístění Izraele na historické trase obchodu s vínem mezi Mezopotámií a Egyptem přineslo do oblasti vědomosti a znalosti pěstování a zpracování vinné révy. Víno hrálo již od počátku významnou roli v náboženství Izraelitů. Pro jeho opojnou chuť, která konzumenty sbližuje, ale též pro jeho podobnost s krví jej začlenili do svých obřadů, rituálů a liturgií. Po vzoru Egypta zařadili také Židé vinnou révu a nápoj z ní mezi věci posvátné, které jsou součástí svátků, zvyků a rituálních úkonů.
K dalšímu rozvoji vinařství došlo v římských dobách, kdy amfora vína z Izraele (s udáním ročníku a jménem vinaře) byla velmi oblíbeným artiklem na stolech gurmánů.
V 7. století, po islámském dobytí Blízkého východu dochází prakticky k likvidaci vinařství v regionu. Dočasné oživení přišlo během křížových výprav mezi lety 1100 - 1300, ale návrat islámu vinařství opět udusil a tak se během nadvlády muslimů začaly ve Svaté zemi pěstovat především stolní hrozny.
Moderní vinařství je v Izraeli spojeno se jménem barona Edmonda de Rothschild (1845 - 1934), majitele francouzského vinařství Château Lafite-Rothschild. Mimo to, že baron de Rothschild podporoval židovské znovuosídlení Palestiny např. likvidací malarických bažin a výstavbou sídel, nechal v roce 1886 u Rishon le Zion vysadit vinice s francouzskými odrůdami a u Tel Avivu vybudovat sklepy. Další impuls dostalo vinařství v regionu po vzniku židovského státu v roce 1948 v podobě nových osídlenců, kteří se, často vybaveni zkušenostmi ze zemí svého původu, pustili do výsadby dalších vinic a výroby vína.

Pozůstatky vinařského zařízení u Beer Sheva

Víno v židovské kultuře

Víno se stává prostředkem, který umožňuje plnit vůli Stvořitele. Judaismus přesně nařizuje, jak víno konzumovat, aby šlo o jednání „ve prospěch nebes“ a nikoli jen o kratochvíli s alkoholem. Tato praxe je určena každému a pro každou příležitost vyjma svátku Purim (Svátek losů – viz kniha Ester), kdy je podroušení v podstatě předepsáno - podle talmudických učenců je totiž micvou opít se tak, že dotyčný nerozezná mezi požehnaným Mordechajem (baruch Mordechaj) a prokletým Hamanem (arur Haman). Každý by tak měl vypít více vína než obvykle. Tento zvyk se nazývá עד דלא ידע‎‎, ad de-lo jada (až nebude vědět).

Kašrut (hebrejsky כַּשְרוּת) je soubor stravovacích zvyků v judaismu. Jedná se o celou sestavu pravidel pro rituální čistotu jídla a nápojů židovské kuchyně. Název kašrut je etymologicky odvozen od slova כשר, kašer (v aškenázské výslovnosti hebrejštiny košer), což doslova znamená vhodný, přeneseně pak rituálně čistý. Košer se obecně používá ve vztahu ke gastronomii, v širším slova smyslu ale označuje v judaismu vše, co je povolené, vhodné nebo správné.
Přísnější pravidla platí pro víno a hroznovou šťávu. Dokud nejsou tepelně zpracovány (např. pasterizací nebo destilací), může jakoukoli manipulaci s nimi provádět pouze věřící a praktikující Žid. Pro skladování, převážení nebo distribuci kýmkoli jiným musí být uzavřeny a zajištěny dvojí pečetí.
Vhodnost pokrmů a nápojů určuje Tóra, která je normativním zdrojem židovského náboženského práva (halacha). Jedním z názorů je i ten, že kašrut je vyvozen z hygienických norem a z empirických zkušeností života na poušti. Tóra stanovuje druhy zvířat, která jsou povolena k jídlu i která jsou zakázána. Předpisy nastavené Tórou byly nadále rozpracovány a vyloženy v halachických dílech (Talmud, Šulchan Aruch).

Orlach (orlah) - jedním z předpokladů výroby košer vína v Eretz Ha´Kodeš (Svaté zemi) je, že první tři roky se réva nesmí k produkci vína využívat; z toho důvodu jsou odstraňována poupata, aby se zamezilo tvorbě hroznů; víno se vyrábí až od čtvrtého roku; v Evropě má tento postup obdobu v tzv. panenské sklizni.

Šmitach (shmittah) - předpis, podle kterého by měla být pole (i vinice) každý sedmý (šabatový) rok ponechána ladem a odpočívat; pro moderní izraelské vinaře je tento předpis noční můrou; z ekonomických důvodů se hledají cesty, jak toto nařízení obejít; lze například sedmý rok pronajmout vinici symbolicky Nežidům.

Kilai Ha´Kerem - zákaz mísení druhů; v Izraeli je zakázáno pěstování jiného ovoce nebo zeleniny mezi révou, pokud má být réva používána k výrobě košer vína.

Terumot a Ma´aserot - symbolický obřad, při kterém se 1% vína vylévá; jde o památku na desátek, který byl kdysi vinaři placen jeruzalémskému Chrámu; tyto dva zákony spolu s předpisem "šmitach" mají symbolizovat převahu spirituality nad materialismem.

Druhy košer vín

Košer - víno, které bylo připraveno v souladu se židovskými předpisy, což představuje nutnost používat nástroje a zařízení, které slouží výhradně k přípravě košer vína a používat jen produkty certifikované rabinátem. Na přípravě košer vína se mohou během celého procesu výroby (od práce na vinici až po ovládání plnící linky) až po otevření a rozléváni podílet jen Šabat světící Židé, pokud s vínem manipuluje někdo jiný, přestane být víno ve smyslu náboženských předpisů košer.

Mevushal (M´vushal) - je pasterizované košer víno; víno bylo technologií UHT rychle ohřáto na 80 - 87°C ; příprava tohoto vína jinak nevybočuje ze základních předpisů; s láhvemi vína ovšem už mohou manipulovat a otevírat je i Nežidé (obchodníci, číšníci), víno tím nepřestává být košer; v dobách jeruzalémského Chrámu "vařené víno" nesmělo být dáváno na oltář a tak nebylo zahrnuto do zákazu, že s ním nemohou přijít do styku Nežidé - může být nalito komukoliv, aniž by ztratilo svůj košer standard; chceme-li ortodoxnímu Židovi věnovat láhev vína a očekává se, že ho budeme pít spolu, je vhodné volit právě Mevushal; moderní technologie zaručují, že pasterizace víno negativně neovlivňuje, může naopak některé zajímavé charakteristiky toho kterého vína zdůraznit.

Košer le-Pesach (כשר לפסח) je označeni pro košer víno vhodné i pro použití během oslav židovského svátku Pesach. Předpisy na jeho správnou přípravu jsou přísné - drtiče, lisy, tanky a další zařízení musí byt třikrát očištěny horkou parou nebo horkou vodou a je-li to nutné, používá se i plamenomet. Všechny sudy musí být nové nebo předtím použité jen pro výrobu košer vína. K čiření vína se na rozdíl od nekošer vín nepoužívají živočišné produkty (vaječné bílky, želatiny), ale bentonit. Vína Košer le-Pesach mohou být jak nepasterizovaná, tak pasterizovaná.

Kiddush (víno pro kiduš) jsou sladká vína používaná především o některých židovských svátcích, obřadech a slavnostních příležitostech. Podle našich kritérií jde vlastně o slámové víno. Hrozny se lisují až po odpaření dostatečného množství vody.