D.O. Cava
Cava je název, styl šumivého vína, vyrobené metodou "champanoise" (druhotné kvašení vína v lahvi).
Champagne je výjimečné označení používané pouze pro výrobek ze tří odrůd a to Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které se pěstují na vymezeném území severní Francie. Žádné jiné šumivé víno v rámci EHS se nesmí označovat jako šampaňské. Dnes ostatní země postupně mění označení takovýchto svých výrobků a začínají být hrdé na jejich původ a individuální charakter. Nevýhodou však je, že bez určitých znalostí, lze se jen velmi obtížně orientovat na trhu a poznat dobré šumivé víno vyrobené mimo oblast Champagne, od nekvalitního, které je vyráběno jinými metodami.
Jedno z těch nejkvalitnějších je i Cava. První Cava byla vyrobena tradiční metodou sekundárního kvašení v lahvi v roce 1874. Cava si dobyla pozici na celosvětovém trhu. Zájem o Cava je především v Německu, USA, Velké Británii a Švédsku. Je to měkké, lahodné, lehce pitelné, suché a středně suché víno za příjemné a přijatelné ceny.
Více než 90% Cava se vyrábí v Katalánsku a to z hroznů sklizených v Leridě, Ampurdánu a Taragoně, ale především v provincii Barcelona, v San Sadurní D´Anoia, kde je hlavní centrum výroby Cava vůbec. V menším množství se vyrábí Cava také v Campo de Borja, Cariñena, La Rioja a Navarra na řece Ebro, v Burgosu na řece Duero, ve Valencii na řece Jucar a v Badajos na řece Tajo. Nesmíme nikdy spojovat Cava na území jiných D.O. s výrobou vína v těchto denominacích. Cava má vlastní denominaci, i když je výroba situována v různých částech země, v různých provinciích a autonomiích.
Většinou je Cava vyrobena ze tří odrůd, jejichž kombinací vzniká nesmírně atraktivní víno. Je to Macabeo (Viura) ovocné a svěží, Parellada s květinovým aroma a Xarello dodávající alkohol a kyselinku. Někdy se přidává malé množství Chardonnay a modré odrůdy Monastrell nebo Garnacha, ale experimentuje se i s odrůdou Pinot Noir. Dokonce se zkoušela výroba Cava jen z modrých odrůd.
Jednoznačně jsou geografické a klimatické podmínky i půda pro hrozny z nichž se vyrábí Cava stejné, jako pro ty z nichž jsou tichá vína. Důležité však je, že výroba všech vín Cava musí být umístěna odděleně od tichých vín. Vína se udržují ve sklepích minimálně 9 měsíců, než jsou uvolněna do prodeje. Většinou je to však déle a vína vyšší kvality zrají až 18 měsíců. Výrobní proces je přesně stanoven a přísně dodržován. Sklizené hrozny se neodzrněné lisují a z moštu je po prvotním alkoholovém kvašení získáno běžné, suché, nezajímavé až kyselé víno. Další biochemický proces je jablečno-mléčné kvašení, kdy dochází k přeměně ostré kyseliny jablečné v měkkou kyselinu mléčnou. Další operací je mísení vína, což je specifický postup k získání stylu a charakteru vína. Ke smísenému základnímu vínu se přidá tirážní likér, což je směs vína, cukru a vybraných kvasinek, víno se pak plní do lahví a uzavře se provizorním uzávěrem. Pak se víno uloží do nejhlubších sklepů, kde kvašení probíhá velmi pomalu, vytvářejí se aromatické látky, vůně i chuť a miniaturní bublinky oxidu uhličitého. Po ukončení druhotného kvašení je nutné uvolnit sediment a dostat ho do hrdla lahve a to otáčením lahví, tzv. střásáním. Potom víno zraje v lahvích, čím déle tím je jeho kvalita vyšší a výsledek je prestižní Cava. Po odstranění sedimentu, někdy přidání expedičního likéru s malým množstvím cukru, se uzavírá korkovou zátkou, ochrannou kovovou čepičkou a drátěným košíčkem. Před expedicí a konzumací po sjednocení vína s likérem se nechá odležet.
Oblast Cava D.O. má 32 000 ha vinic.
Druhy vyráběného Cava jsou především:
Cava joven, která zrají krátkou dobu v lahvi, jsou lehká, svěží s tóny ovoce a zeleniny.
Cava Reserva a Gran Reserva, zrají v lahvi delší dobu, 9 i více měsíců, Reserva 18 měsíců a Gran Reserva 30 měsíců, mají komplexní aroma a stálost kvasnic v lahvi.
Vína jsou rozdílná, tradiční mají aroma suchého ovoce a mandlí. Moderní vína kombinují aroma lehkosti a mandlí s tóny ovoce. Jsou velmi elegantní a podobají se vínům z Champagne. Cava ze Chardonnay mají velké tělo, lehce mastné a rozvíjející aroma tropického ovoce.